Dodaj przyprawy, aby Twoje słodycze były bardziej pikantne (i smaczniejsze)

Kilka miesięcy temu opowiedziałam o zmianie w słodkich wypiekach na smakowite - te zarezerwowane zwykle dla dań głównych - aby stworzyć nową klasę ciast i deserów. Być może pamiętasz, że widziałeś je w swojej ulubionej lokalnej piekarni: takie rzeczy jak czarny pieprz, wędzone ciasteczka z papryką i sernik togarashi. Były to świeże przysmaki dla nowoczesnych słodyczy i miałam nadzieję, że dzięki odpowiednim przepisom i odrobinie zachęty, zilustrują one dokładnie ten rodzaj wyrównania, z którym zapalony domowy piekarz mógłby sobie poradzić. Profesjonaliści, którzy odeszli z domu, nadal mogli brać udział w degustacji smaków z całego świata, wybierając z pobliskiego sklepu słodko-zapachowy kouign amann lub kawałek ciasta funtowego z przyprawami.

Teraz, oczywiście, wszystko się zmieniło. Najprawdopodobniej, twoja ulubiona lokalna piekarnia musiała tymczasowo zamknąć swoje drzwi. Aby wypełnić tę pustkę (a także wszystkie godziny spędzone w środku), wszyscy stali się zapalonymi domowymi piekarzami; kilka tygodni później jesteśmy gotowi wyciągnąć się nieco dalej niż chleb bananowy. Poszukiwanie inspiracji dla szefów kuchni i mistrzów piekarnictwa jest cenniejsze niż kiedykolwiek, a podążanie za ich przykładem poprzez włączanie pikantnych przypraw do naszych projektów słodkiego pieczenia sprawdza wszystkie właściwe pudełka: to sposób na zabawę smakami, który nie wymaga dedykowanej podróży wysyłkowej. Tym razem chwyciłeś garam masala ze swojej spiżarni, gdy chciałeś dostać cynamon, łapiąc się tuż przed tym, jak włożyłeś łyżeczkę do swojego snickerdoodle'a? Okazuje się, że mogłeś być na czymś naprawdę dobrym.

Składniki pochodzące spoza stacji ciastkarskiej przechylają wagę w celu uzyskania wielu nowych przepisów z powrotem w kierunku smakowym.

Według Melissy Weller, głównej piekarni nowojorskiego High Street na Hudson, obecny moment ciastkarski charakteryzuje się dość fundamentalną zmianą smaku: ludzie nie są tak zachwyceni słodyczą jak kiedyś. Po latach rządzonych przez softballowe babeczki pod stertą sztywnego kremu maślanego, amerykańskie preferencje cukrowe odwróciły się w drugą stronę. Teraz, w nawiązaniu do wymyślnych deserów restauracyjnych i domowych tortów urodzinowych, używamy "nie za słodkie" jako punktu odniesienia dla wspaniałego kęsa. Dobrze ilustruje to wzrost zawartości płatków soli morskiej, jak na przykład Ubiquitous Dessert Topper: "Dziesięć lat temu, bardzo rzadko ktokolwiek posypywał swoje ciasto fleur de sel", mówi Weller. "Teraz wszyscy posypują je swoimi ciasteczkami, bo szukamy równowagi." W tym celu, składniki spoza stacji ciasta zaczęły odgrywać większą rolę w pieczeniu słodyczy, przechylając wagę do wielu nowych przepisów z powrotem w kierunku ciasta.

Dążenie do bardziej zrównoważonego deseru doprowadziło wielu szefów kuchni do szafki z przyprawami, ale Briana Holt, szefowa kuchni w Tandem Coffee + Bakery w Portland w stanie Maine, mówi "to nie jest świadoma rzecz". Często przychodzę do przepisu od tyłu, próbując osiągnąć pewien nastrój lub uczucie, zamiast decydować, że najpierw muszę użyć konkretnej przyprawy". Dla Holt, dodanie konwencjonalnie cząstych składników do jej słodkiego arsenału pieczenia daje jej dużo więcej miejsca do zabawy i wiele więcej możliwości wylądowania na czymś nowym. Jej proces brzmi trochę jak kojarzenie składników, łączenie smaków, które wydobywają z siebie to, co najlepsze. "Co może sprawić, że czekolada będzie bardziej czekoladowa? Co może sprawić, że ciemna i nastrojowa śliwka stanie się czymś więcej, aby zrównoważyć smaki i wydobyć z siebie to, co najlepsze?" Odpowiedzią na to pytanie może być przyprawa z tej samej półki co piekarz, ale z zupełnie innym zestawem umiejętności: Na przykład chińska piątka przyprawy, zamiast klasycznego zestawienia ciasta dyniowego. Holt nazywa to "ekscytującym bocznym ruchem, innym pokojem w tym samym domu".

Agatha Kulaga, współzałożycielka Ovenly w Nowym Jorku, uważa, że oprócz otwarcia przestrzeni dla kreatywnych szefów kuchni, przejście na cząbery w słodkim pieczeniu ma również praktyczne implikacje. W odróżnieniu od wzniosłego kawałka supersłodkiego ciasta, mówi: "Pieczywo Ovenly'ego ma być codziennym odpustem, smakołykiem, który może być rzeczywiście gotowy". Kiedy brownie ma więcej do zaoferowania niż tylko czekoladowe bogactwo, jak odrobina dymu z ancho chile w proszku, to jest wystarczająco przekonywujące, aby kontynuować jedzenie, aż do ostatniego okruchu. Zachary Golper, szef kuchni i właściciel Brooklyn's Bien Cuit, zgadza się: Aby wprowadzić słodkie wypieki do kategorii "popołudniowych przekąsek", lubi łączyć kwaśne owoce z pieprzowymi lub pikantnymi smakami, dzięki czemu produkt końcowy jest na tyle cząsty, że zjadacz wraca. "Ludzie radzą sobie tylko z taką ilością przypraw na przykład w ciastku funtowym", mówi. "Ale chcą tego dodanego smaku. To co innego."

Oczywiście, używanie pikantnych przypraw w słodkich aplikacjach jest tak samo ważne z punktu widzenia techniki jak i doboru składników. Szefowie kuchni bawią się tym, jak i kiedy dodają daną przyprawę, aby zastosować odpowiednią ilość, w sposób, który zwiększa zainteresowanie, ale nie przytłacza. Weller jest fanką mielenia przypraw z cukrem, aby stworzyć żywą mieszankę, którą posypuje między warstwami swojego laminowanego kouign amanna. Owocowe i kwiatowe przyprawy dobrze współgrają z obfitością masła i słodyczą ciasta, dlatego chętnie sięga po takie smaki jak szafran i różowa kukurydza pieprzowa. Sasha Piligian, niegdyś Lou i LA's Sqirl z Nashville'u, przyjmuje podobne podejście, łącząc kolendrę (a także cytrynę Meyera) z cukrem dla swoich płatków palmowych.

Inni idą drogą naparu, namaczając całe przyprawy w prostym syropie, roztopionym maśle lub ciepłym oleju, aby nasączyć płyn smakiem cząberu. W Tandemie, Holt moczy jeszcze ciepłe, ciemne ciasto czekoladowe w domowym syropie jałowcowym, dodając "chłodny w temperaturze, leśny klimat", który przenika każdy kęs. Możesz namoczyć dowolną przyprawę za pomocą cukru i wody, a następnie użyć jej do namoczenia ciasta bochenkowego lub wyszczotkować kilka warstw ciasta" - radzi. "To dobry sposób na nawilżenie ciasta w ogóle, więc smak jest dodatkowym bonusem". Golper decyduje się na tłuszcze nasycone w Bien Cuit, zastępując całość lub część zwykłego masła lub oleju, którego przepis wymaga, ostrą, doprawioną wersją. Ponieważ tłuszcze smakowe mogą zapakować wallopa, mówi, "kontrola dozowania jest bardzo ważna".

Jeśli włączenie pikanterii do kolejnego projektu słodkiego pieczenia brzmi jak ekscytujące wyzwanie, możesz być spokojny: każdy, kto chce rozciągnąć pomysł na to, co liczy się jako składnik deserów, może poradzić sobie z tym trendem w domu. Piligian poleca grę z prostym, znajomym przepisem, który dobrze dostosowuje się do różnych smaków, takich jak kruche ciasteczka. "Zacznij od czegoś, co wiesz, że uwielbiasz i spróbuj dodać jeden element smakowy, jak mieszanka przyprawionego cukru" - sugeruje. "Zacznij od czegoś małego i pracuj nad smakiem, który chcesz; zawsze możesz dodać więcej, ale nie możesz zabrać przyprawy!" Palmiers to podobnie wszechstronne płótno do eksperymentów: przyprawianie posypki cukrem ulubioną przyprawą powoduje, że w każdej wijącej się warstwie pojawia się aromatyczna nuta smakowa. Na każde pół filiżanki cukru spróbuj zmieszać go w łyżce stołowej, a dokładna ilość może się różnić w zależności od użytej przyprawy, więc spróbuj szczyptę i dostosuj, aż osiągniesz właściwą równowagę.

"Nie jesteśmy ustawieni na naszych drogach i zawsze się rozwijamy."

Aby naprawdę posmakować efektów działania pikantnych przypraw, rozważ rozbicie maszyny do lodów; wysoka zawartość tłuszczu i nieodłączne bogactwo lodów sprawia, że jest ona gotowym placem zabaw dla smakoszy pikantnych, więc jeśli czekałeś na właściwy powód, aby odkurzyć maszynę, to właśnie to. Tyler Malek z firmy Salt & Straw, być może król eksperymentów nad smakiem lodów, zgadza się. "Lody przenoszą smaki w sposób, którego nie potrafi żadne inne jedzenie", mówi, "dzięki czemu jest to ciekawy sposób na testowanie kombinacji." Sugeruje łączenie pikantnych lub ostrych składników z bardziej owocowymi lodami (jak w jego truskawkowym, czarnym pieprzu i mash-up balsamicznym), podczas gdy ziołowe smaki lepiej sprawdzają się z czekoladą lub kremem. Tylko nie zniechęcaj się, jeśli pierwsza partia nie wyjdzie zgodnie z planem: "Przyprawy mogą być intensywne i zmieniać się w miarę zamarzania. Mieliśmy tysiąc błędów w badaniach i rozwoju oraz tysiąc przypadków "szczęśliwych wypadków".

Podobnie jak w przypadku każdej innej formy wypieku, używanie pikantnych przypraw w wypiekach i deserach nie jest natychmiastowym hitem dla każdego; szefowie kuchni przyzwyczaili się do tego, że dają klientom odrobinę popalić, i być może będziesz musiał zrobić to samo z kolegami z kwarantanny, jeśli wypróbujesz ten trend w domu. Kiedy ciastko w Tandemie jest zaopatrzone w chińskie pięć poduszeczek z jabłkami z przyprawami i czarną pieprzową gruszkę, Holt mówi: "Musimy odpowiedzieć na wiele pytań. Ludzie, którzy lubią jedzenie, dostają je i chcą spróbować, ale jest wiele osób, które mówią: "Czy jest pikantne? Czy będzie dobre? Czy mi się spodoba? To jest krzywa uczenia się." W Lou, Piligian odkrył, że kiedy ludzie przychodzili na deser, "oczekiwali białego ciasta ze słodkim lukrem - tradycyjnego ciasta o tradycyjnych smakach." Ale, dodaje, "Nadchodzi zmiana! Kiedy ludzie reagują na nowe kombinacje, to jest to naprawdę ekscytujące. Po prostu nie wiedzieli, że to jest możliwe." Holt się zgadza: "Uwielbiam, kiedy mogę spróbować czegoś, czego nigdy nie miałem lub nie spodziewałem się, więc pomaganie innym ludziom w tym doświadczeniu jest niesamowite."

Ja może wydawać się jak mała rzecz, ten zmiana w jak myśleć o deserze, ale Weller wierzy że obejmuje różnorodność i niezwykłe smak kombinacje jest unikalnym amerykańskim rozwojem. "W tym kraju", mówi, "pieczenie jest nieco bardziej kreatywne". Nie jesteśmy nastawieni na nasze sposoby i zawsze się rozwijamy." Może to oznacza, że za dziesięć lat znów będziemy wracać do ciasteczkowych końcówek wywołujących ból zębów, domagając się supersłodkich, mrożonych ciastek i ciasteczek. W międzyczasie jednak, podczas gdy my sami gotujemy dla siebie w domu, fala cukierkowa czuje się jak idealna do jazdy: prosty sposób na pokonanie nudy pieczenia, dodanie twista do starego dyżurnego przepisu, lub rozgałęzienie się w zupełnie nowym kierunku. Jak mówi Holt, jest to warty zachodu eksperyment, który można podjąć już dziś: "Większość ludzi ma już wszystko, czego potrzebowaliby, by spróbować czegoś innego - w swoich szafkach z przyprawami."