7 soli, których potrzebuje Twoja kuchnia

Nie tak dawno temu "sól" odnosiła się wyłącznie do wysoko przetworzonej, mineralnej soli stołowej, podawanej z shakerów. Prawdopodobnie dopiero wraz z pojawieniem się telewizji spożywczej domowi kucharze zyskali głębsze zrozumienie prawdziwego przeznaczenia tego składnika: Sól nie powinna być używana do bezkrytycznie kocących się naczyń z zasypką śnieżną o zasoleniu powierzchniowym. Jedzenie powinno być raczej solone etapami, aby zachęcić do wielowymiarowego smaku, co z kolei wzmocni słodycz, stłumi gorycz, wzmocni umami. Sól powinna łączyć w sobie smaki, dzięki czemu dania będą smakować jak najlepiej.

Tak więc, podczas gdy sól stołowa nadal ma swoje przeznaczenie, zarówno profesjonalne, jak i domowe kuchnie coraz częściej wyposażane są w wiele innych opcji, takich jak żywe, barwione w masie sole wykończeniowe i puchowe płatki brytyjskiego Maldona.

Potrzebujesz pomocy w przebrnięciu przez szeroki, wspaniały nowy świat soli na zamówienie? Poprosiliśmy garstkę ekspertów, aby otworzyli swoje szafki z przyprawami, abyście mogli lepiej określić, co należy do waszych.

Kristen Miglore, dyrektor kreatywna Geniusa w firmie Food52

Podczas tarcia w spiżarni trudno nie obudzić się krystalicznie czystymi tęczami z czerwonej hawajskiej soli, nepalskiej czarnej soli i foczego koloru sel gris. Ale zapytaj eksperta, a oni niezmiennie twierdzą, że najważniejszy środek przyprawowy jest powszechnie dostępny w supermarketach i aptekach, zapakowany w niepozorny kartonik. "Diamond Crystal Kosher" jest moim ulubionym produktem. Uwielbiam sposób, w jaki jego jednolita płatkowatość unosi się nad jedzeniem i przykleja do niego", powiedział Miglore.

Ta szybko rozpuszczająca się sól koszerna jest jej kamieniem milowym w testowaniu receptury. (Wszystkie marki nie są równe, przestrzega Miglore: Morton, na przykład, daje dużo bardziej słony wynik.) "Trzymam też pod ręką drobną sól morską, jako że jest to sól na stół, kiedy tylko jest potrzebna" - mówi. "I duże wiadro Maldona, które mój mąż czule nazywa 'wielką solą', do posypania przy stole."

Clint Snowland, szef kuchni Bluestone Lane

Znajdująca się w Pakistanie Kopalnia Soli Khewra jest drugą co do wielkości kopalnią soli na świecie, a także jedną z najstarszych, i jest źródłem Sherpa Pink, która uzyskuje różowy odcień z 85 minerałów i pierwiastków śladowych, w tym wapnia i potasu. Zawartość chlorku sodu jest w rzeczywistości stosunkowo niska, dzięki czemu drobne ziarna delikatnie pompują objętość potraw, nie czyniąc ich nadmiernie słonymi. To właśnie ta jakość sprawiła, że sól ta trafiła do Bluestone Lane's Clint Snowland, która polega na Sherpa Pink w celu dodania głębi smaku australijskiej kawiarni tej marki.

"Łatwo zrobić z tego moje trzy najlepsze sole, nie tylko ze względu na ich wygląd i kolor", powiedział. "Jest idealna do dekoracji i dodawania mniej uderzającego, ale wciąż bogatego smaku do każdej potrawy". Dostępna jest we wszystkich formach, od grubych skał po drobny proszek, a jej średnia zawartość w cenie sprawia, że jest idealną solą, która wygrywa".

Rosa Ross, szef kuchni, instruktor gotowania i autor

Pochodzi z jednej z najstarszych portugalsko-azjatyckich rodzin w Makau, a wśród pierwszych uczniów takich luminarzy jak Marcella Hazan, James Beard i Jacques Pépin, Rosa Ross stała się wiodącym ekspertem w kuchni Makau. Nie jest więc zaskoczeniem, że jej ulubiona portugalska flor de sal podkreśla te kulinarne wpływy.

"Może być używany jako sól wykończeniowa, ale ponieważ jest stosunkowo niedrogi, mielę grube ziarna i używam ich do gotowania", powiedział Ross. "Smak jest świeży i czysty, a nie przytłaczająco słony. Miesza smak w gulaszu, świetnie posypuje steki i kotlety, i naprawdę błyszczy na rybie." I choć na ogół jest w stanie pozyskać ją z małego delikatesu na rogu Prince and Thompson Street w Nowym Jorku, Ross zapewnia nas, że jest ona łatwo dostępna w sieci.

Ken Oringer, szef kuchni i partner JK Food Group

"W tej chwili mieszkam na Bona Furtuna sea salt z organiczną cytryną z Sycylii", powiedziała restauratorka za takimi placówkami jak Coppa, Toro i Little Donkey, w Bostonie, Bangkoku i Nowym Jorku. "Używamy jej na wszystkim, od surowego crudos do kasztanowego pappardelle z dzikiem ragu."

Bona Furtuna (która produkuje również oliwę z oliwek, sosy i makarony) współpracuje z pokoleniowymi producentami soli w Trapani, tworząc niestandardowe mieszanki wykorzystujące dziesiątki gatunków roślin dziko rosnących na jej terenie. Sprężysta cytryna to tylko jedna z opcji; sycylijska sól miesza się ze wszystkim, od kwiatów oregano i suszonej bazylii po pyłek kopru włoskiego i nasiona kopru włoskiego.

Gavin Fine, szef kuchni i właściciel Fine Dining Restaurant Group w Jackson Hole, ŚDM

Restaurator Gavin Fine myśli o soli jako o czymś więcej niż tylko przyprawie. On i jego szefowie kuchni używają jej do wszystkiego, włącznie z soleniem wody do makaronów, peklowaniem mięs i marynowaniem warzyw. Zespół naprawdę jeździ do miasta, jeśli chodzi o wykończenie dań; palą sól w domu, na przykład do posypywania atopu crudo. Nie to, że są ponad przyjmowanie pomocy od innych dostawców. "W dzisiejszych czasach naprawdę lubię "Chook Chicken Chicken Salt". Fine powiedział. "Zrobiona z sproszkowanych chicharrones z kurczaka, jej smak umami jest pyszny z jajkami, tłustymi rybami i tortellini."

Adrienne Cheatham, szef kuchni i autor książki kucharskiej

Adrienne Cheatham pojawił się w świetnych kuchniach i był długoletnim kierowniczym szefem kuchni w Le Bernardin. Nic więc dziwnego, że rozwinęła zamiłowanie do nieskazitelnie czystego fleur de sel, który - szybko się stresował - ma tyle samo miejsca w domowych kuchniach, co w restauracjach z gwiazdkami Michelin.

Fleur de sel wytwarza się poprzez odtłuszczanie naturalnie występującej soli powstającej w górnej warstwie wody morskiej, podczas gdy wyparowuje ona z płytkich basenów w pobliżu wybrzeża Bretanii i innych części Francji. "Sól ta tworzy delikatne kryształki w kształcie piramidy, które są cienkie i zapewniają wspaniałą konsystencję, gdy używa się jej jako soli wykończeniowej" - powiedział Cheatham. "Smak różni się od soli pochodzącej z pokładów pod ziemią. Jest tak lekka i delikatna jak same kryształy, przywołująca na myśl morze, z czystą mineralnością, która wzmacnia smak, nie powodując przy tym poczucia soli".

"Najwyraźniej", śmiała się, "pasjonuje mnie sól".